Nicaragua
AGRUMES DOUX · CHOCOLAT · CARAMEL
100 % arabica, torréfaction moyenne. Un profil à explorer pour ses notes douces et sa touche fruitée.
Fiche officielle · AGGA ↗02 / LES GRAINS & LES ARÔMES
Tout un terroir
dans chaque grain.
Avant d’être une boisson torréfiée, le café est un fruit cultivé en altitude. Son espèce, son sol, la façon dont la cerise a séché et le coup de main du torréfacteur dessinent ensemble les arômes que vous retrouverez dans votre tasse.
TORRÉFIÉ CHEZ NOUS · LAVAL, QUÉBEC
AGGA, le monde du café
avec un accent lavallois.
Les grains viennent de pays producteurs ; leur torréfaction se fait ici. Café AGGA est une entreprise familiale dont l’usine est située à Laval, au 3003, rue Lucien-L’Allier. Une belle façon de découvrir différentes origines tout en choisissant un torréfacteur local.
Découvrir Café AGGA ↗
Pérou Chanchamayo
CHOCOLAT · FRUITS · MIEL LÉGER
100 % arabica, torréfaction moyenne. Découvrez le profil Chanchamayo ; AGGA propose notamment une version biologique et équitable.
Fiche officielle · AGGA ↗
Espresso décaféiné
CHOCOLAT NOIR · NOISETTE · CARAMEL
100 % arabica, torréfaction mi-noire. Pour conserver le rituel de l’espresso avec moins de caféine.
Fiche officielle · AGGA ↗Les arômes ci-dessous sont les notes annoncées par AGGA, pas des ingrédients ajoutés. La mouture, l’eau et la recette feront varier ce que vous percevez en tasse.
Du sac à votre machine.
Avec un porte-filtre
Moulez au moment de préparer. Gardez la même dose et ajustez la finesse par petits pas selon le goût et le débit.
Avec une automatique
Utilisez des grains adaptés aux recommandations de votre notice. Ajustez la force et le volume avant de chercher une recette plus complexe.
Avec un filtre ou un piston
Le nom « espresso » n’impose pas une seule méthode. Adaptez surtout la mouture et le ratio à votre cafetière.
Deux grandes espèces botaniques à apprivoiser.
Arabica
Coffea arabica
Cultivé principalement en altitude (souvent entre 1 000 et 2 200 m), où les nuits fraîches ralentissent la maturation du fruit et concentrent les sucres complexes. Il offre une palette aromatique fascinante et moins de caféine.
Profils typiques : fleurs blanches, baies, agrumes, caramel, chocolat au lait, noisette.
Robusta (Canephora)
Coffea canephora
Plus résistant et cultivé à plus basse altitude, il contient environ deux fois plus de caféine que l’arabica. Il apporte une texture épaisse, une crema généreuse en espresso et des notes franches, surtout lorsqu’il est récolté mûr avec soin.
Profils typiques : cacao amer, bois précieux, céréales grillées, noix, corps intense.
Bon à savoir : Bourbon, Typica, Caturra, SL28 ou Geisha sont des variétés botaniques d’arabica — exactement comme le Pinot noir ou le Chardonnay pour le raisin. Quant au mot « Espresso » sur un sac, il indique un style de torréfaction conseillé, jamais une espèce de grain.
LE RÔLE DU TORRÉFACTEUR
Trois degrés de cuisson, trois personnalités.
Pendant la torréfaction, la chaleur caramélise les sucres du grain vert (réaction de Maillard). Plus la cuisson s’allonge, plus l’origine fruitée laisse place aux notes grillées — et plus le grain devient poreux et facile à extraire !
Eau idéale94 – 96 °C
Torréfaction claire
Lumineuse, florale et juteuse
Arrêtée peu après le « premier crack », elle préserve toute la signature du terroir : jasmin, pêche, bergamote ou fruits rouges. Le grain reste dense et demande une eau bien chaude pour livrer sa sucrosité.
Eau idéale91 – 94 °C
Torréfaction moyenne
L’équilibre gourmand par excellence
Les acides vifs s’arrondissent au profit du caramel, du praliné, de la pomme cuite et du chocolat au lait. C’est le terrain de jeu le plus polyvalent, aussi délicieux en filtre qu’en espresso moderne.
Eau idéale88 – 90 °C
Torréfaction foncée
Intense, cacaotée et enveloppante
Les sucres poussent vers le cacao noir, les épices douces et le pain grillé avec très peu d’acidité. Comme le grain est très poreux, baissez la température de l’eau pour éviter toute âpreté brûlée !
ÉVEILLER SON PALAIS
Quatre familles d’arômes pour choisir votre prochain sac.
Vous ne savez pas quoi choisir devant l’étal d’un torréfacteur ? Repérez simplement la famille de saveurs qui vous fait le plus plaisir.
Chocolat, Noisette & Caramel
Une tasse douce, faible en acidité, qui rappelle le praliné chaud et le cacao tendre. Parfaite nature ou avec un nuage de lait.
Repères fréquents : Brésil, Nicaragua, Pérou, Colombie en torréfaction moyenne.
Fruits rouges, Prune & Confiture
Lorsque le grain sèche directement dans sa cerise au soleil (procédé « nature »), il s’imprègne de notes de fraise mûre, de myrtille et de cacao fruité.
Repères fréquents : Éthiopie nature, Amérique centrale nature ou honey.
Agrumes, Fleurs & Thé délicat
Une tasse cristalline aux parfums de jasmin, fleur d’oranger, citron doux ou pêche blanche, magnifique en filtre manuel.
Repères fréquents : Éthiopie lavé, Kenya, cafés de très haute altitude (> 1 700 m).
Cacao noir, Épices & Grillé
Une attaque franche, une texture dense et une longue finale sur le chocolat amer, le cèdre doux ou la mélasse.
Repères fréquents : Assemblages espresso italiens, Sumatra, torréfactions mi-foncées à foncées.
Lire un paquet de café comme un initié.
Date de torréfaction vs « Meilleur avant » : quelle différence ?
Le café ne devient pas dangereux avec les mois, mais il s’évente comme du pain frais. Une date de torréfaction précise vous permet de savourer vos grains dans leur fenêtre idéale (entre 1 et 6 semaines après cuisson, ou jusqu’à 10–14 jours de repos pour un espresso qui mousse moins sauvagement).
Procédé Lavé, Nature ou Honey : qu’est-ce que cela change en bouche ?
Après la cueillette, il faut retirer la chair du fruit. Un café « Lavé » est dépulpé à l’eau : il goûte plus net, vif et floral. Un café « Nature » sèche entier au soleil dans son fruit : il gagne en rondeur sucrée et en notes de fruits mûrs. Le « Honey » garde une partie du miel végétal (mucilage) pour un bel entre-deux velouté.
Origine unique ou assemblage (blend) ?
L’origine unique célèbre le caractère singulier d’une ferme, d’une coopérative ou d’une région au fil des saisons. L’assemblage marie plusieurs origines complémentaires (par exemple une base chocolatée du Brésil et une touche fruitée d’Éthiopie) pour créer une tasse harmonieuse et régulière, notamment en espresso.
Pourquoi ne faut-il pas garder son sac entamé au réfrigérateur ?
Le café torréfié est une véritable éponge à humidité et aux odeurs des aliments voisins, et chaque sortie du frigo crée de la condensation sur les grains ! Gardez-les plutôt dans leur sac à valve bien refermé ou une boîte opaque hermétique dans un placard tempéré. (Seule la congélation sous vide en portions scellées, décongelées à température ambiante avant ouverture, fonctionne à long terme.)
Peut-on se faire un grand café décaféiné le soir ?
Absolument ! Les procédés doux modernes — comme l’eau de source (Swiss Water®) ou l’acétate d’éthyle naturel issu de la canne à sucre — retirent plus de 99 % de la caféine tout en respectant les arômes d’origine. Sachez simplement qu’un décaféiné est plus poreux : moulez-le souvent un soupçon différemment et surveillez l’écoulement.